Как ежегодно увеличивать прибыль на 20%

Как всё начиналось

«Щегол» — это две спешелти-кофейни в центре Петербурга. Первую кофейню я открыла в мае 2018 года на улице Радищева, вторую мы запустили в июле 2022 года в книжном магазине «Буквоед» на Невском проспекте.

Приятно, что нас знают не только в Петербурге — к нам приезжают ценители кофе из других городов. А ещё нас номинировали в разных ресторанных премиях города, например, «Time Out Петербург» как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект в 2020 году.

Мы сами обжариваем зерно, придумываем и выпекаем десерты, проводим каппинги для гостей (дегустация кофе) и участвуем в городских мероприятиях. Никогда не думала, что у меня появится бизнес, который я буду считать своей работой и который будет приносить прибыль.

Какой опыт помог мне открыть успешную кофейню

Первая серьёзная подготовка для меня — оплачиваемая стажировка в московской сети Coffee Bean. Здесь преподаватели высокого класса принимали у нас аттестацию по теории и практике. Потом они взяли меня к себе в коллектив. Хотя у меня всё получалось, я понимала: в работе на большую сеть я многое упускаю.

В это время друзья открыли небольшую спешелти-кофейню «Кофемаус» на Садовой-Каретной и позвали к себе. Вместе мы развивали этот проект — там я работала до открытия собственной кофейни.

В это же время училась в The Specialty Coffee Association и продолжала узнавать новое: читала литературу о кофе и кофейной сфере, смотрела интервью с разными людьми, двигающими индустрию, посещала выставки и чемпионаты (например, PIR Expo, Coffee & Tea Expo). Все эти знания и опыт помогли в том, чтобы открыть свою первую кофейню.

Каппинг в «Щегле»

Дегустируем привезённые
из Европы лоты

Лучше открыть, чем не открыть

Я сомневалась, в каком городе открывать кофейню — в Москве или Петербурге, сделать её на большое количество гостей или миниатюрной. На мои страхи мой инвестор ответил: «Если проект не станет успешен, то самой большой потерей для тебя будет время». И я решилась.

Теперь, спустя 4 года, говорю всем, кто хочет запустить свой проект: страхи есть всегда. Было бы странно, если бы они не возникали. Делай то, что должен и будь что будет. Если ты боишься — это нормально. Страх — движущая сила.

«Щегол» на улице Радищева

Как появился инвестор

У меня был приятель, который хотел открыть офлайн-бизнес. А я хотела свою кофейню. Карты сошлись. «Давай делать бизнес». Когда он мне это написал, я путешествовала по Индии. Я тогда недоумевала: «Какой бизнес, я же даже не в России?!». И вот я приехала, мы сели за стол переговоров, и всё завертелось.

Мечты абсолютно достаточно для начала. Но дальше одного вдохновения не хватит, чтобы, например, провести инвентаризацию или сделать закупки. Это можно представить так: ты запускаешь ракету — всё классно, она летит, но затем тебе нужно её поддерживать. Но делать проекты из расчёта, что это 100% будет прибыльный бизнес, тоже нельзя. Должна быть идея: а это уже нечто большее, чем желание заработать деньги.

Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»

Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»

Когда ты делаешь свой проект, это интересно

Мой путь по запуску кофейни можно описать так: на каждом этапе ты сталкиваешься с трудностями — поиск помещения, заключение договоров с поставщиками и так далее. Для тебя это только первые шаги — ты не знаешь, как должно быть и как правильно. Да, можно спросить или нанять консалтинг, но когда ты сам делаешь свой проект, это куда интереснее.

Были сложности со строительной бригадой, которая ничего не делала. Я не знала, что нужно заключить договор и прописать условия. Тогда бы это не было проблемой. А ещё в первый день работы мы повредили шланг в дорогой кофемашине. Но всё решаемо — нашли и шланг, и мастера. Или поиск людей — сначала ты не знаешь, кто будет работать в твоём проекте, как собрать команду. Но на деле это всё происходит постепенно.

Выстраивать систему приходилось шаг за шагом. Например, сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами. Десерты тоже вначале заказывали готовые, теперь у нас своё кондитерское производство и мы поставляем десерты в другие кофейни.

Зелёное зерно: почему выгоднее покупать его и обжаривать самостоятельно

Когда мы поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта, стали покупать зелёное зерно и обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна начинается от 10 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет в среднем 17% от своего изначального веса — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Проект не может работать без моего участия

Бизнес в сфере общепита требует постоянного внимания владельца или управленца. На данный момент я считаю, что проект не может работать без моего участия, но я могу отпустить контроль на какое-то время. Например, уехать заграницу и управлять проектом оттуда вряд ли получится, но выпасть на месяц из рабочего графика можно.

На моих ребят можно положиться: каждый знает свой пул обязанностей и выполняет их. Это я поняла, когда долго была на больничном и не появлялась в кофейне. Прихожу — каждый занимается своим делом, в кофейне чисто, гости сидят за столиками. Я не хожу с листом менеджера и не даю указания по каждой мелочи. У нас выстроена система, что и как должно работать — каждый член команды понимает свою миссию и что он здесь делает.

Открытие второй кофейни

В городе стало на одну «птичку» больше — мы открыли второй «Щегол» в книжном «Буквоед» на Невском, 46. Теперь у нас есть свой цех, чтобы делать ещё больше вкусных десертов. Кофе так же обжариваем сами, так что вкус и качество не подведёт.

В дальнейшем было бы здорово сделать свой проект в Европе или Азии. Раньше я считала, что открою кофейню в Берлине, но в современных реалиях про это пока не думаю.

Проект кофейни «Щегол» на Невском, 46

С опытом бизнес открывать сложнее

На момент открытия первой кофейни мне было гораздо проще — ничего не знаешь, выясняешь всё в процессе и просто делаешь. Тебе нужно зарегистрировать бизнес, найти команду, помещение и контрагентов. Ты понимаешь, что эти ступеньки нужно преодолеть, чтобы проект работал.

Удивительно, но я до сих пор узнаю что-то новое о российском бизнесе — постоянно что-то меняется в законах и налоговых порядках. Но радует, что взаимодействие с госструктурами сейчас упростилось. Можно в электронном виде подать документы онлайн или задать вопрос службе поддержки. И достаточно быстро получить ответ.

И важно понимать — если у кого-то будет желание сказать, что твой бизнес функционирует с нарушениями, он придёт и это сделает. Поэтому ты просто делаешь обязательные документы, платишь налоги, соблюдаешь стандарты — и работаешь дальше.

Советы тем, кто хочет открыть свою кофейню

Считается, что маленькая кофейня на районе — это простой и прибыльный бизнес. Это не так. Я бы хотела предостеречь начинающих предпринимателей от мысли, что будет легко. Прежде всего нужно грамотно оценить свои силы и выстроить представление о том, как всё будет работать. Ответьте себе на вопросы:

• Хватит ли у меня сил на поддержание проекта?
• Достаточно ли у меня знаний о том, как будет развиваться бизнес в ближайшие три месяца, шесть месяцев, один год?